Welche Mehlsorten für welchen Teig?
Habt Ihr Euch auch schon mal die Frage gestellt, welches Mehl für welche Teigsorte am Besten zu verwenden ist?
Ich hatte wieder einmal vor Weihnachten ein „Aha-Erlebnis“ als mir ein Mürbteig-Rezept einfach nicht gelang, weil ich mich wider besseren Wissens an die Mehltype, wie im Rezept angegeben, gehalten habe.
Die Unterschiede
Der generelle Unterschied liegt in der Vermählung des Korns. Da wird dann zwischen glatt, griffig und Universalmehl unterschieden.
Griffiges Mehl Verwendungen
Griffiges Mehl, ist, wie schon in der Bezeichnung zu erkennen, eher grobkörniger. Es ist dieselfähiger und neigt weniger stark zu Klumpenbildung. Daher eignet sich dieses Mehl besonders für Teige die nachquellen oder nachrasten müssen:
- Brandteig
- Erdäpfelteig
- Topfenteig
Glattes Mehl
Dies wird vorallem für die Herstellung feiner Backwaren verwendet, wie
- Mürbteig
- Biskuitteig
- Germteig
- Strudelteig
- Palatschinkenteig
- Sandmasse
Universalmehl ist eine Mischung von glattem und griffigem Mehl. Das Mischungsverhältnis kann je nach Anbieter variieren.
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